Le Temps retrouvé
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Présentation
Edition Présentée et annotée par Pascal Ory
Surnommé à l'instar de Carême « le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois », Auguste
Escoffier (1846-1935) est le père de la cuisine à la française. Il passe pour avoir inventé le travail par « brigade » : les différentes parties d’une cuisine ont chacune un chef à leur tête, lequel a sous ses ordres un premier et plusieurs commis. Cela impose une organisation à la cuisine, avec des recettes spécifiques, mêlant tradition et originalité. Même dans les moments de grande presse, ce système permet à Escoffier de rester « toujours suprêmement calme ». En 1883, le chef rencontre César Ritz, et le duo va révolutionner définitivement la cuisine et l’hôtellerie, au Savoy, au Ritz, puis au Carlton de Londres : c’est la naissance des « palaces » modernes.
Auguste Escoffier a laissé des souvenirs, notes longtemps éparpillées qui ont été rassemblées par son fils, Paul, à sa mort en 1935. Récit autobiographique classique suivant les grandes étapes d’une carrière de cuisinier réformateur, ces Souvenirs culinaires contiennent aussi des recettes, des menus, et des remarques sur les saveurs et les ingrédients. Un texte de vie et de cuisine, qui donne à voir aussi bien la salle à manger que les coulisses d’un palace, et qui souligne les idées modernes et humanistes d’un chef qui est également un philanthrope.
Revue de presse
Next, supplément de Libération"Ces «mémoires» du génial inventeur de la pêche Melba sont truffées (pardon) de menus délirants, d'anecdotes, de recettes et de leçons d'histoire. Et (pardon encore), ça se dévore."
Xavier Houssin
France Culture
"On ne parle pas la bouche pleine" d'Alain Kruger : diffusion 10 décembre
Ecouter l'émission
La Croix
"Auguste Escoffier, « roi des cuisiniers », « cuisinier des rois », se raconte à travers ces mémoires riches d'anecdotes. Il y traite évidemment de cuisine, déroulant ses menus... par le menu. Mais pas seulement. Il y évoque aussi les périodes plus douloureuses de son existence et de celle de la France"
Sabine Audrerie
Le Figaro Littéraire
"Débutant comme gâte-sauce au Petit Moulin Rouge, il se retrouve en pleine Belle Epoque dans les plus grands établissements fraîchement ouverts, Ritz, Savoy et Carlton de Londres. II coudoie les têtes couronnées, les familiers des Guermantes et des Verdurin, se lie avec Zola, grand amateur de pot-au-feu de mouton au chou farci, improvise un menu pour les officiers français la veille de la bataille de Gravelotte. Tout cela est raconté dans ses souvenirs posthumes, enfin réédités."
Thierry Clermont
Généalogie Magazine
"Truffés d'anecdotes et d'une foule de recettes, les souvenirs culinaires du « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois » se savourent autant qu'ils se lisent."
Philippe de Montjouvent
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